蠔，又稱牡蠣，粵語地區稱生蠔，閩南語地區稱蚵仔。說起它的味道，安東尼·伯爾頓在《廚室機密》中如此形容生蠔那軟體動物的獨特口感：“撬開蠔殼，嘴唇抵住蠔殼邊緣，輕輕吮吸，舌尖觸及蠔肉，柔軟多汁，嗖地一下，豐富肥美的蠔肉進入口腔，綿密地宛若一個法國式深吻，有種令人窒息的沖動......”

品鑒環境

相信很多人對牡蠣最初的印象都來自中學時期莫泊桑的短篇小說——《我的叔叔于勒》里關于吃生蠔的描寫：

“我的父親忽然看見兩位先生在請兩位打扮很漂亮的太太吃牡蠣（即生蠔）。一個衣服襤褸的年老水手拿小刀撬開牡蠣，遞給了兩位先生，再由他們傳給兩位太太。他們的吃法也很文雅，一方精致的手帕托著蠣殼，把嘴稍稍向前伸著，免得弄臟了衣服；然后嘴很快地微微一動就把汁水喝了進去，蠣殼就扔在海里”。

生蠔與葡萄酒

只是看到這段描述就對牡蠣的美味充滿美好的想象，其實牡蠣這種食材，無論是歐洲還是亞洲，都有悠久的食用歷史和記載了。歐洲人稱牡蠣為“海洋的瑪娜”，用《圣經》中上帝賜給選民的食糧“瑪納”來彰顯其滋味鮮美。 古羅馬人說它是“海上美味——圣魚”。日本人則稱其為“根之源”、 “海洋之超米”，它是唯一能夠生吃的貝類。我國唐代的牡蠣已是海中珍饈，肉稱“蠣房”、“蠔房”，古語中也有“天上地下，牡蠣獨尊”的感嘆。

生蠔

生蠔的品種繁多，且不同季節、產地的生蠔，在口感上都存在差異。因此應季而食便顯得尤為重要。秋冬是吃法國生蠔的最佳時節。而到了夏季，澳洲、南非這些位于南半球產區的生蠔則變成了主角。在法國，有只在帶R的月份適合吃生蠔的說法，即每年從9月到次年4月都是適宜吃生蠔的季節。而“五六七八，生蠔休假”，因為這幾個月是生蠔的繁殖期，味道并不可口。

盡管生蠔搭配檸檬確實有助消化，一些資深吃客還是會避免用檸檬，以免它改變生蠔的本味。同樣，紅蔥頭醋會完全蓋過生蠔的味道，所以也不該用。生蠔和產自法國南部的葡萄酒不一定是好的搭配，但與法國冷涼產區的白葡萄酒和起泡酒搭配卻能相得益彰，雖然令人吃驚，但事實確實如此。